Eten

Kaiseki

Net als bij veel andere volken is het Japanse basis voedsel een graansoort. Dat hoeft niet perse rijst te zijn. In vroeger tijden werd de Japanse economie in rijst gemeten en was rijst te kostbaar om als volksvoedsel te dienen. Hoewel boeren de rijst verbouwden aten ze zelf gierst of boekweit, zowel verwerkt tot soba, een soort mie, als de gekookte graankorrels zelf. Ook werd er een soort hartige pap van verschillende graansoorten gekookt. Tegenwoordig wordt er wel algemeen rijst gegeten, wat trouwens een wat kleverige soort is. Het heeft een kleinere en meer ronde korrel dan de droog kokende langgraanrijst die vaak in Nederland wordt gebruikt. Naast de witte variant wordt de Japanse rijst ook als bruine rijst of zilvervliesrijst gegeten.

Van oudsher werd in Japan niet veel vlees gegeten. Op basis van het boeddhisme was Japan vooral een land van vegetariërs. Maar niet iedereen was daar heel strikt in. Als overblijfsel van de vegetarische keuken bevatten veel gerechten tofu. Deze tofu of 'soyakaas' wordt gemaakt van soya boontjes. Tofu is een goede bron van eiwit en bevat hoegenaamd geen vet. Er wordt vaak gezegd dat dit bijdraagt aan de goede gezondheid van de Japanse bevolking. Soya is ook de basis voor de Japanse sjoyu soya saus en voor miso die wordt gebruikt als smaakmaker en basis voor soepen. Ook natto is halfgefermenteerde soya.

In de loop van de laatste eeuw is het voedselpatroon sterk veranderd en lijkt het steeds meer op wat er ook in Nederland tegenwoordig gebruikelijk is. Er wordt brood gegeten, tot aan croissants, stokbrood en taartjes aan toe. MacDonald's en andere hamburgerketens zijn overal te vinden en het eten van vlees op dagelijkse basis is heel gewoon geworden. Sommige andere gerechten lijken al weer origineel Japans te zijn, maar zijn uit het Westen overgewaaid. Zoals de Teppan yaki restaurants waarbij vlees en vis op een hete plaat bij de gasten De tegenwoordig in het Westen zo populaire sushi is in Japan echt geen alledaagse maaltijd. De vis moet immers heel erg vers zijn om die rauw te kunnen eten en het is nogal bewerkelijk om de sushi naar behoren klaar te maken. Sushi is een gerecht van kleefrijst met wat azijn en zout erdoor. De rijst wordt verwerkt tot rolletjes door op gedroogde zeewier, de nori, rauwe vis of wat ingemaakt groenten op een randje rijst te leggen. Met behulp van een bamboematje wordt dit dan opgerold en dan in mootjes gesneden. Dit is de zogenaamde makizushi. Voor de 'open' sushi, de nigirisushi, wordt een reepje rauwe vis op een met de hand gevormd bolletje rijst gelegd.

Een meer gebruikelijke dagelijkse maaltijd bestaat uit Japanse soep, gemaakt van visbouillon op basis van gedroogde tonijn aangevuld met wat miso pasta. Die wordt dan gevuld met wat groenten en een Japanse mie soort. Daarnaast wordt gebakken of gefrituurde vis, kip of vlees gegeten. Verder is er dan rijst, ingemaakte groenten en soms een gebakken of gestoofd groenten gerecht. In de winter worden veel stoofpotjes gegeten met allerlei wortels en knolletjes. Verder is rijst met kerriesaus nogal geliefd en natuurlijk okonomiyaki waarbij men een elektrische koekenpan op tafel zet. In de pan wordt wat beslag gegoten en tijdens het bakken wordt dit per persoon belegd met zelf te kiezen groenten en minuscule visjes.

Op basis van het bovenstaand wordt dat mogelijk niet duidelijk maar de Japanse keuken is heel rijk door de veelheid aan regionale gerechten. In bergachtige streken worden andere ingrediënten gebruikt dan aan de kust en de koude streken wijken weer af van de meer zuidelijke eilanden. Een echt culinaire Japanse maaltijd is de kaiseki. De mooiste manier om kennis te maken met de Japanse keuken. Kleine hapjes, elk op een eigen schaaltje of in een fraaie kom.

Als u zelf Japans wilt koken kunt u dat goed doen op basis van een van de vele kookboeken. Deze bevatten vaak ook een aparte basis-ingrediënten lijst. De producten zijn in Nederland gewoon te koop en niet alleen bij gespecialiseerde winkels. De meeste Chinees/Indische winkels, ook wel toko's genoemd, hebben een assortiment Japanse eetspulletjes met inbegrip van kommen, schaaltjes en eetstokjes. Verder hebben de meeste supermarkten een schap met Japanse producten. Van de speciaalzaken noemen we er twee. In de Beethoven straat in Amsterdam kunt u bij Meidi-ya zowel ingrediënten als een assortiment kant en klare gerechten kopen. Ze maken gebruik van de Japanse cateraar Sushi Ran voor de sushi. Dit bedrijf levert ook de sushi voor AH. Het Japanse Okura Hotel in Amsterdam heeft naast een restaurant in Japanse sfeer in het souterrain een winkel waar Japanse producten verkocht worden.